Do you already know …?

Kevin Kecskes

Koch im HEART & HEARTHOUSE

since June 2015 part of 

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Kevin Kecskes hat als sich kleiner Junge schon lieber in der Küche der Wirtschaft seiner Mutter herum aufgehalten, dann waren die Hausaufgaben auch gar nicht mehr allzu schlimm. Nach seiner Ausbildung in einem kleinen Hotel in Thüringen, ging’s dann aber endlich in die Großstadt nach München, wo er am Viktualienmarkt im Pschorr die Bedeutung von Regionalität kennenlernte und schon einen Plausch mit Spitzenkoch Eckart Witzigmann hielt. Seit 2015 ist er nun fester Bestandteil des HEART und HEARTHOUSE.

 


Wir haben ihm zwischen den Küchenvorbereitungen und den Bestellungen 15 Fragen zu seinem Job gestellt:

1. Dein Job in 3 Worten:
“Herausfordernd, abwechslungsreich & unkonventionell.”

2. Was magst Du am Liebsten an Deinem Job als Koch?
„Besonders gefällt es mir, mit anderen Abteilungen zusammen zu arbeiten. Man muss sich das nicht so vorstellen, dass ich den ganzen Tag nur in der Küche bin. Oft machen wir Food-Shootings für unsere Website, Facebook & Instagram und da geht’s dann um das Anrichten, das richtige Präsentieren und, und, und. Auch toll sind unsere Member Events. Momentan haben wir gerade eine Event-Reihe mit unserem Bartender Cihan Anadologlu. „How to …“, hier erklären wir gemeinsam den Membern, wie das perfekte Schnitzel oder Seafood gelingt. Kochen vor, genießen zusammen und trinken auch den ein oder anderen Wein zusammen.“

3. Wie inspirierst Du Dich für Deinen Job?
„Ich versuche tatsächlich, oft auswärts zu essen, nicht weil ich zu Hause nicht gerne koche … (lacht). Ich besuche dann ehemalige Küchenkollegen und frage diese auch manchmal über ihre Kreationen aus, um mal wieder einen frischen Wind zu bekommen. Außerdem habe ich immer das ein oder andere Buch parat, da findet man auch immer wieder neue Inspirationen. Abends auf der Couch ist es dann doch eher Netflix, da sind kulinarische Themen ja gerade auch auf dem Vormarsch …“

4. Wie bist Du zum Kochen gekommen?
„Das ging bereits in meiner Kindheit los. Da hat man mich des Öfteren in der Küche der Wirtschaft meiner Mutter angetroffen. Die Köche dort haben mich immer köstlich bei Laune gehalten und so war das Hausaufgaben-Machen nicht mehr allzu schlimm. Das hat eben seine Spuren hinterlassen. Dann habe ich meine Ausbildung angefangen in einem kleinen Hotel in Thüringen, das war nicht immer leicht und oftmals ziemlich hart. Aber da gab’s gleich die erste Lektion für mich: Nicht so schnell das Handtuch werfen. Ich war vor 10 Jahren noch ein Grünschnabel, wusste nicht wirklich wie die Dinge laufen … allerdings hatte ich auch schon damals eine gehörige Portion Ehrgeiz und habe schnell gelernt, dass sich Durchhaltevermögen lohnt, auch wenn es blöd gesagt 10 Jahre dauern kann, seine Lorbeeren zu ernten. Die Küche hat mich geformt – gerade nach dem Verlassen des Elternhauses.“

5. Was ist der neueste Trend in Sachen Kochen?
„Ich würde sagen: Weniger ist mehr! Regionalität wird wieder groß geschrieben und nicht nur für Köche, sondern erst Recht für die Gäste immer reizvoller. In Bayern sind wir mit guten regionalen Produkten reichlich gesegnet. Da bleibt die Vielfalt nicht auf der Strecke…“

6. Dein Lieblingsgericht?
„Nicht lachen, aber das ist definitv kesselfrische Blut- und Leberwurst mit Stampfkartoffeln und Sauerkraut! Das kommt noch aus meiner Zeit beim Pschorr am Viktualienmarkt. Hier wurde nur mit regionalen Zutaten gekocht. Das heißt: Da wurde ein ganzes Rind geliefert und alles musste verarbeitet werden. Das hat mich unglaublich beeindruckt, so kamen auch solche Gerichte zu Stande. Was soll ich sagen? Ich liebe es einfach!“

7. Wer sind Deine Vorbilder? Warum?
„Es gibt genau drei. Anthony Bourdain, Eckart Witzigmann und Marco Pierre White. Der kürzlich verstorbene Anthony Bourdain hat mich wohl am meisten beeindruckt. Er war ja nicht nur Koch, sondern auch Autor und ist noch immer derjenige, der mich jeden Tag neu motiviert und mir zeigt, was mein Job anderen bringt. So kann man den Menschen mit meinem Kochen eine Welt eröffnen, in die sie nicht von alleine kommen würden, wie Bourdain das auch gemacht hat – mit dem Kochen und Schreiben. Er konnte den Menschen ohne Sprachbarrieren, ganz familiär, unentdeckte Dinge zeigen. Eckart Witzigmann war der Grund für mich, nach München zu kommen. Es hat mich nach Thüringen immer in die Großstadt gezogen und während meiner Zeit im Pschorr am Viktualienmarkt habe ich auch mal einen Plausch mit ihm gehalten. Diese Begegnung werde ich nie vergessen. Marco Pierre White ist einfach ein Rockstar in der Küche. Nichts ist ihm wichtiger als das Essen, um das zu unterstreichen, hat er hat sogar seine Michelin-Sterne zurückgegeben – ich bewundere seine Attitüde.

8. Ist ein Stern ein Muss für Dich, um Spitzenkoch zu sein?
„Sterne haben nur bedingt einen Wert, finde ich … Was gute Köche verbindet ist, erstens: Sie wissen, dass die eigentliche Arbeit von Mutter Natur gemacht wird. Sie ist der eigentliche Star in der Küche. Zweitens: Ihr Essen reflektiert die Art und Weise, wie sie sind als Mensch, als Person. Und Drittens: Sie geben dem Gast einen Einblick in ihre eigene Herkunft.“

9. Was darf in keiner Küche fehlen?
„Ist doch ganz klar: die Kaffeemaschine! Nein, Quatsch. Kaffeemaschine und Butter! Es gibt doch nichts Schöneres als Butter. Wie damals zum Abendbrot: Ein gutes Brot mit Butter und Salz! Manchmal sind es eben die puristischen Dinge, mit einem ehrlichen Geschmack, wie eben Butter, oder Rotwein, ein Sauerteigbrot, ein ganz simples pochiertes Ei.“

10. Gab es schon Küchenpannen, bei denen Du nicht weiter wusstest?
„Irgendwie geht es immer. Ich erinnere mich an eine Situation in meiner ersten Küche. Wir haben da mit Gasplatten gekocht und auf einmal sind alle ausgefallen und nichts ging mehr. Der Laden war aber brechend voll. Lauter Bons hingen schon bei uns am Brett. Wir haben es dann irgendwie geschafft, auf der einzigen elektronischen Platte, die wir hatten, ein ganzes Abendgeschäft mit 60-80 Essen über die Bühne zu bringen! Das war echt der Wahnsinn (lacht)!“

11. Was unterscheidet einen Profikoch vom Hobbykoch?
„Disziplin.“

12. Dein Lieblingsgericht auf der HEART Speisekarte?
„Das Beef Tatar. Ein absoluter Klassiker!“

13. Woher bezieht das HEART Produkte? Wie wichtig ist Dir die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern?
„Unsere Produkte stammen zu 50 Prozent aus der Region und zu 50 Prozent aus aller Welt. Die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern wird aber zunehmend wichtiger für uns. Kollegen aus dem HEART jagen selbst und die bringen dann ab und an ein frisches geschossenes Wild vorbei und wir kreieren dann etwas daraus. Manchmal eben auch spontan! Unsere Fische zum Beispiel kommen direkt aus dem Tegernsee: Es muss nicht immer von weit weg kommen, um ein gutes Essen zu sein!“

14. Nach welchen Kriterien entwickelst Du die Speisekarte?
„Regionalität in Verbindung mit Klassikern und Highlights aus der ganzen Welt. Wie gesagt, der regionale Bezug ist wichtig. Als Koch sollte man immer auch etwas Persönliches mit auf den Teller bringen …“

15. Eine letzte Frage noch, dann darfst Du wieder in die Küche: Was hat ein Koch für Hobbys? Spielt Kulinarik für Dich auch in der Freizeit eine Rolle?
„Oh ja! Kulinarik spielt immer eine Rolle – auch in meiner Freizeit! Wenn ich da allerdings in der Küche bin, backe ich lieber … deswegen freue ich mich schon jetzt auf die Weihnachtszeit, da gibt’s wieder Plätzchen! Ansonsten bin ich ein totaler Bücherwurm. An freien Tagen gehe ich aber auch gerne raus in die Natur.“